Алкоголь — важный ингредиент во многих кулинарных шедеврах, от рагу до соусов и даже глинтвейна. Но редко задумываются о том, что происходит с этанолом во время термической обработки. Знания в этой области могут оказаться полезными, особенно для тех, кто избегает спиртного по медицинским причинам, сообщает Дзен-канал "Еда.ру".
Что такое алкоголь и как он испаряется?
Алкоголь представляет собой водный раствор со спиртовыми компонентами. Температура кипения любого вещества зависит от уровня давления. Например, кипение воды происходит при 100 градусах Цельсия при стандартном атмосферном давлении. Но в условиях пониженного давления, какое наблюдается в некоторых регионах, эта температура может быть чуть ниже.
Для спирта температура кипения составляет около 78 градусов Цельсия. Это объясняет, почему при приготовлении блюд с алкоголем, например, глинтвейна, запах спирта становится заметен задолго до момента кипения. Этанол испаряется быстрее, что и используется в таких методах, как дистилляция. Во время приготовления гораздо более эффективен медленный процесс нагрева, чем его бурное кипение.
Как алкоголь испаряется в процессе готовки?
Темп испарения алкоголя зависит от условий готовки и состава смеси. Исследования показывают, что после 15 минут тихого кипения в жидкости останется всего 40% от первоначального содержания этанола. Спустя час этот уровень снижается до примерно 25%, а через 2,5 часа — до 5%.
Важно отметить, что этот процесс также происходит во время запекания. Когда мясо маринуется в алкоголе, недостаточно просто полить его сверху — спирт может накапливаться в углублениях, что делает испарение неравномерным. Даже если мясо выглядит готовым, внутри может остаться много этанола.
Мифы о фламбе и испарении алкоголя
Существует мнение, что фламбе — отличный способ полностью уничтожить алкоголь в блюде. На самом деле это не совсем так. Процесс поджигания может сжечь часть спирта, но не все. Оставшиеся следы спирта наиболее эффективно выветриваются при длительном и медленном нагревании, что делает этот способ куда более продуктивным.
Знания о том, как алкоголь испаряется во время готовки, могут сильно изменить подход к кулинарии, позволяя создавать более безопасные и здоровые блюда, даже если они изначально содержат спирт.
