Рыба считается одним из немногих источников витамина D, который человек получает непосредственно из пищи, а не из добавок. Поэтому обработка рыбы, способная повредить этот важный витамин, представляет собой серьезный вопрос для здоровья. Группа ученых из Nova Southeastern University и Florida International University занялась изучением гамма-облучения как метода повышения безопасности рыбы, используемого для уничтожения патогенных бактерий.
Зачем облучать рыбу
Спрос на рыбу в мире растет неимоверными темпами. В 2021 году среднее потребление рыбы и морепродуктов в США достигло 9,3 кг на душу населения, что стало рекордным показателем. Чтобы удовлетворить этот спрос, рыбу все чаще импортируют из отдаленных уголков, что увеличивает риски бактериального заражения. По данным Центров по контролю заболеваний США, 18% пищевых отравлений в стране связано с зараженной рыбой, где бактерии рода Vibrio играют ключевую роль. В частности, до 50% пациентов с тяжелым заражением V. vulnificus погибают.
Гамма-облучение является эффективным методом дезинфекции. Оно убивает бактерии, повреждая их ДНК, при этом не портя вкус и запах продукта. В США этот метод уже применяется для обработки курицы, говядины и овощей, но для рыбы он пока не получил официального одобрения, хотя одна из исследовательниц уже подала соответствующую петицию в FDA.
Что исследовали и как
В ходе исследования ученые взяли филе лосося и форели, разделив каждое на четыре части. Образцы подвергали различным дозам гамма-облучения: охлажденные (при 4°C) облучали дозами от 0 до 2 кГр, а замороженные (при -17°C) – от 0 до 4 кГр. После облучения фиксировали уровень оставшегося витамина D в каждом образце.
Результаты оказались неожиданными: форель показала стабильные уровни витамина D вне зависимости от дозы облучения, тогда как лосось продемонстрировал значительные потери. При охлажденном облучении потеря витамина D достигала 60% при 1 кГр, а при 2 кГр – около 53%. В замороженном состоянии лосось терял до 94% витамина D при 4 кГр.
Почему форель защищена, а лосось нет
Ученые предполагают, что различия в составе рыбы могут быть причиной такой разницы. Лосось содержит более 13 г жира на 100 г, в то время как у форели этот показатель составляет около 6 г. Кроме этого, форель более водянистая, что может помогать защищать витамин D от повреждений. Механизм этого явления требует дальнейшего изучения.
Однако стоит отметить, что при облучении лосось терял цвет и начинал пахнуть как уже готовый продукт, что указывает на возможность потери товарного вида даже при безопасных для витамина D дозах. Исследование подтверждает, что грамотно подобранные дозы гамма-облучения могут эффективно уничтожать опасные бактерии без значительного ущерба для витамина D, но результаты варьируются в зависимости от вида рыбы, что требует дополнительных научных усилий перед внедрением технологии в промышленность.
