Фарш для котлет из жилистого сухого мяса: 3 совета для пуховых, пышных и сочных котлет

Секрет идеальных котлет правильная работа с неидеальным мясом.

Даже из жилистого, сухого и жесткого мяса можно приготовить вкусные и сочные котлеты. Для этого достаточно знать несколько тонкостей. Эти простые советы помогут добиться потрясающего результата даже с мясом среднего качества.

Совет ?1. Не перемалывайте мясо слишком мелко

Популярное заблуждение пропускать жилистое мясо через мясорубку два или три раза, чтобы сделать его мягче. На деле это делает котлеты плотными и сухими.

Жилистое мясо содержит много коллагена белка, который держит мышечные волокна вместе. При сильном измельчении фарш теряет влагу, а при жарке коллаген сжимается, выдавливая оставшиеся соки. В результате котлеты становятся сухими и жесткими.

Что делать:

• Используйте мясорубку с крупными или средними отверстиями.
• Перекручивайте подмороженное мясо так оно лучше перемалывается.
• Не переусердствуйте с вымешиванием фарша, чтобы не сделать его слишком плотным.

Совет ?2. Добавьте немного сала

Если мясо сухое и жилистое, небольшое количество сала улучшит текстуру фарша. Жир при жарке вытапливается, создавая воздушные пустоты, которые делают котлеты пышными и сочными.

Что важно:

• Не нужно много сала, его задача разрыхлить фарш.
• Если сала нет, можно добавить немного ледяной воды. Пар при испарении также сделает котлеты более воздушными.

Совет ?3. Используйте хлеб и минимизируйте яйца

Хлеб в фарше это не экономия, а способ улучшить текстуру и вкус. Он впитывает мясные соки, разрыхляет фарш и удерживает влагу, предотвращая пересушивание котлет.

Как это работает:

• Добавляйте хлеб в фарш в пропорции до 30%.
• Для замешивания используйте размоченный хлеб (мякиш) без корки.
• Уменьшите количество яиц или исключите их вовсе. Яйца делают фарш вязким, но снижают его пышность. Чтобы фарш держал форму, достаточно охладить его в холодильнике на 3060 минут.

Дополнительные рекомендации

• Жарьте котлеты на среднем огне и доводите до готовности в духовке.
• Не используйте мясо, которое замораживалось и размораживалось несколько раз это ухудшает его текстуру.
• Если мясо совсем сухое, тушите котлеты в соусе или готовьте их на пару.